Queda cada vez menos para que llegue una nueva edición de Azoka Herritik, en la que seis restaurantes de Azpeitia van a preparar menús especiales realizados con productos locales que se van a poder adquirir en el mercado de Azoka Herritik el 18 y 19 de Septiembre. En esta ocasión, hablamos del menú que va a preparar el restaurante Mikel Uria, para lo cual les recomendamos que compren en el mercado productos locales y ecológicos como pueden ser cebollas, zanahorias y puerros y a su vez se pasen por carnicerías que tengan Basatxerri o Eusko Label para comprar carrilleras de cerdo.
CARRILLERAS DE CERDO DE CASERÍO EUSKO LABEL GUISADAS AL CAVA
Ingredientes: 4 personas
• 1200 gr de carrilleras de cerdo de caserío eusko label.
• 200 ml de aceite de oliva.
• 500 gr de cebollas.
• 100 gr de zanahorias.
• 100 gr de puerros
• 10 gr de ajos.
• 250 ml de tomate frito.
• 150 ml de vino blanco.
• 100 ml de Brandy
• 2000 ml de agua o caldo de carne.
• 500 ml de cava. • Sal.
Nota: el peso de las verduras y la carne es en limpio.
Elaboración: Le añadimos la sal a las carrilleras y las freímos con 200 ml de aceite de oliva. Una vez fritas, las escurri- mos y las reservamos. Troceamos las verduras y las reservamos. En un recipiente ponemos el aceite de freír las carrilleras y lo ponemos a calentar. Cuando esté caliente, le añadimos los ajos y los doramos un poco; a continuación, le añadimos las verduras y las rehoga- mos bien. Una vez rehogadas, les añadimos las carrille- ras que hemos frito, lo mezclamos bien y le añadimos el brandy, el vino blanco, el tomate frito, el agua o caldo y el cava. Añadimos sal y lo ponemos a cocer durante hora y media, aproximadamente. Una vez hecho, separamos las verduras de la carne y, a continuación, lo pasamos por el turmix y seguidamente por un chino. Levantamos la salsa, la desespumamos y la ponemos a punto de sal. Introducimos las carrilleras y reducimos un poco. Ya reducido, las reservamos en caliente. Colocamos en una fuente o en una cazuela de barro y lo decoramos al gusto, ya que admite toda clase de verduras, setas, patatas…
MOUSSE DE YOGUR CON FRUTOS ROJOS
Ingredientes: 4 personas.
• 300 ml de nata
• 500 ml de yogur
• 1 claras de huevo
• 1 hoja de gelatina.
• 50 gr de moras.
• 50 gr de frambuesas.
• 50 gr de grosellas
Elaboración: Ponemos a remojo las hojas de gelatina. Una vez blandas, las escurrimos y las reservamos. En un recipiente, ponemos 50 ml de nata y lo pone- mos a fuego. Cuando esté caliente, le añadimos la gelatina y lo mezclamos bien. Una vez mezclado, lo ponemos al fuego y, cuando rompa a hervir, lo retiramos y lo reservamos en caliente.
Elaboración de la crema: Montamos las claras y las reservamos. Montamos la nata y la reservamos. En un recipiente, añadimos la nata, el yogur, las cla- ras y la gelatina y los mezclamos muy suavemente. Una vez mezclado, los repartimos en recipientes de losa y los dejamos reposar y enfriar. Una vez fríos, colocamos los frutos y los decoramos con hojas de hierbabuena.