Cuajada de manzana y foie-gras

INGREDIENTES (4 personas)

Compota de manzana Errezil:

• 4 manzanas Errezil
• 20 gramos de azúcar
• Sal

Cuajada de foie-gras:

• 200 gramos de foie-gras natural
• 1 cucharada pequeña de azúcar
• ¾ de litro de leche de oveja
• Cuajo artificial (unas gotas)
• Pimienta
• Sal gruesa y fina
• Granos de maíz fritos
• Manzana Errezil cortada en daditos

ELABORACIÓN

Compota de manzana Errezil:

1. Limpiar las manzanas y quitarles el corazón y las semillas, para ponerlas en una bandeja de horno.
2. Añadir a las manzanas azúcar y un poco de sal. Introducir la bandeja al horno caliente (180 ºC) durante 20 minutos.
3. Cuando las manzanas estén asadas, desmenuzarlas y pasarlas por el túrmix.
4. Dejar enfriar en el frigorífico

Cuajada de foie-gras:

1. Con un cuchillo pequeño bien afilado, quitar las venas al foie.
2. Cortar el foie y ponerlo en un cazo a fuego lento junto con la sal, el azúcar y el vino de Jerez, para que se derrita.
3. Pasarlo por el chino y batirlo bien, hasta que quede cremoso. Herviremos la leche en un cazo, y lo dejaremos templar hasta que llegue a 34° – 36° C.
4. Añadir unas gotas de cuajo, y, a continuación, el puré de foie-gras. Echarle sal y pimienta, y remover todo muy bien.
5. Poner una cucharada de compota de manzana en las copas o tazas en las que vayamos a servir la cuajada, y cubrirla con el puré de foie-gras.
6. Dejarlo reposar en lugar fresco, hasta que la leche cuaje.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Para decorar, colocaremos encima los granos de maíz y los daditos de manzana

Errezeta: Igor Zalakain, Arzak Jatetxea.

“Herriaren izena, sasoiko atzena, errege sagarra ezizena. Euskal Herriko usai, zapore guztiok sagar honi adore”.