Ensalada de langostinos con espuma de manzana

INGREDIENTES (4 personas)

• 300 gr de Langostinos.
• 100 gr de Tomates sin piel y sin semillas cortados en dados
• 25 gr de Cebolla picada en brunoise
•  40 gr de Hoja de Roble
• 40 gr de Lollo Roso
• 40 gr de Achicoria Roja
• 40 gr de Endivias (parte amarilla)
• 60 gr de Escarola.
• 50 gr de Piña
• 8 Piezas de tomate Cherry.
• Pan frito en dados

Nota: El peso de las verduras es el limpio

Ingredientes para el aliño:

•  15 gr de Mostaza Grano.
• 75 ml de Aceite de Oliva.
• 15 ml de Vinagre de Macetilla. (Vinagre de Pedro Ximenez)
• Sal
• 4 Hojas de Perejil rizado.

Ingredientes para la espuma:

•  500 ml de Pulpa de Manzana.
• 3 Hojas de Gelatina. (Remojado en agua y hielo)
• 2 Claras de Huevo.

ELABORACIÓN:

 Elaboración de la espuma:

1.  En un recipiente ponemos a calentar un poco la pulpa.
2. Cuando esté templado añadimos la gelatina escurrida y lo ponemos ha hervir un paco removiéndolo constantemente con una varilla.
3. Ya hervido colocamos en la batidora y lo dejamos enfriar.
4. Ya frío le añadimos las claras y lo mezclamos todo bien y seguidamente lo batimos hasta que obtengamos una consistencia de mousse y seguidamente lo reservamos
5. en el Frigorífico.

 Elaboración del aliño:

1.  En un recipiente ponemos el aceite, la mostaza y el vinagre le añadimos la sal y lo mezclamos bien con una varilla removiéndolo constantemente.

Elaboración de los Langostinos:

1. Pelamos los langostinos y los reservamos.
2. Ponemos en un recipiente 50 ml de aceite junto con 25 gr. cebolla y lo ponemos a rehogar.
3. Una vez rehogado, le añadimos el tomate y lo dejamos hacer.
4. Una vez hecho el tomate y la cebolla, le añadimos los langostinos limpios y los dejamos hacer todo junto.
5. Una vez hechos los reservamos en caliente.

PRESENTACIÓN:

 Montaje del Plato en cuatro platos.

1. Ponemos sal a las lechugas y los colocamos en el centro del plato, alrededor colocamos, los tomates cherry, los langostinos con su tomate, el pan frito y la manzana, le añadimos la vinagreta por encima y por ultimo le colocamos encima la espuma de manzana y lo decoramos con hojas de perejil rizado.